Fine dining konseptli bütün Michelin ve Gault Millau seviyesi restoranların vazgeçilmez ekipmanı aslında endüstriyel bir blender. Tabağı süslerken veya yemeğin oluşumunda püf nokta, ürünlerin kusursuz ve atomik seviyede, basınçla kremalaşmasından geliyor. En son 2022 senesindeki The Menu filminde karşımıza çıkan bu mutfak aletinin Adana’nın meşhur muzlu sütü ile de bir alakası var.

Fine dining kültüründe amaç özenle hazırlanmış bir yemeği, bazen yaratıcı bazen klasik bir sofra sunumu ile unutulmayacak bir deneyim eşliğinde servis etmektir. Sofistike ve eşsiz olması gerekmektedir. Amaç karın doyurmak değil, evde binbir uğraşla tadına bakamayacağınız yaratıcı yemekleri tatmaktır. Özel gecelerin pahalı ağız etkinliğidir. Mesela yenilebilir midye kabuğu. Bu örneği 2 Michelin yıldızlı Fatih Tutak’ta görmüştük. Peki nasıl oluyor da bu lezzetlere ulaşılıyor? Aşırı yetenekli bir aşçı olmak yeterli mi? Mutfağımıza sokamayacağımız uzay çağı teknolojilerden yardım mı alınıyor? Hepi topu bir muzlu süt için Adana’ya gidilir mi?

İsviçre’de kurulan Pacojet International AG, fine dining sırlarının oluşmasına yardımcı olan şirketlerden biri. Derin dondurulmuş gıdaları çözdürmeden ultra ince dokulara mikro-püre haline getiren profesyonel bir mutfak cihazı olan Pacojet‘i üreten şirket, ürünü ilk olarak 1996’da Amerika Birleşik Devletleri‘nde test edip ertesi yıl satışa sundu. Bu arada uzay teknolojisi blender üreten tek marka Pacojet değil, Ninja Creami ile rekabet halindeler. Odaklandığımız nokta marka başarısı değil, bir makinenin bir kültürü ne denli büyük ölçüde besleyebileceği.

Makine en yaygın olarak dondurma, sos ve çorba yapımında kullanılıyor. Mutfağımızdaki sıradan blender’ların yapamayacağı şekilde katı nesneyi hava boşluksuz ve pürüzsüz biçimde sıvıya dönüştürüyor. Kristalleşme sorununu çözerek dondurma tabanında fazla hava sıkıştığında veya taban yeterince ince karıştırılmadığında ortaya çıkan engebeli dokuyu ortadan kaldırıyor. Adana’daki meşhur muzlu sütün “meşhur” olmasında bu dondurma makinesinin teknolojisi kullanılıyor. Tabii dondurma işlemi şart değil. Gıda maddelerinin taze hallerinde işlenmesine yardımcı olduğu için balık, et, çeşitli otlar, sebzeler, baharatlar, krema, yumurta, süt gibi hammaddeleri usta aşçıların tariflerine hazır birer elemente dönüştürüyor. Dilde tat patlamalarının oluşmasına yardımcı olan makine ile yaratıcı makaron dolguları, aromatik pesto, keçi peynirli mus, taze tartar gibi fine dining asset’leri üretilebiliyor.

Temel mekanik; alçalan bir kol üzerinde pervane benzeri bir kanadın bulunması ve bu kanadın yaklaşık 2000 rpm hızla dönmesidir. Pacojet’in çalışabilmesi için ürününüzün donmuş olması gerekiyor. Kol, bıçak dönerken oldukça yavaş bir şekilde alçalıyor ve ürüne hava katarak her seferinde mikro katmanları tıraşlıyor. Şefler yemeği hazırlarken malzemeleri Pacojet kabına koyup -22 °C’de en az 24 saat boyunca donduruyor. 1,2 bar basınçla, dakikada 2.000 devirle dönen bıçakları istenilen ölçüde ürünü sıvılaştırıyor. Saf kremayı oluşturan bu işleme “Pacotizing” deniyor. Restoranlar bu ürünü almak isterse fiyatı 3300 Sterlin.

Yemek yapmanın gereğinden kasıntı ve ciddi bir iş olduğuyla dalga geçen The Menu filminde bu makine, herhangi bir restoranın fanatiği olmuş birinin eline “kolaysa yemek yap hadi” denilerek veriliyor. Filmin ana fikrini doğrularmışçasına Ekim 2010’da Forbes, Pacojet‘in “nakit akışı sorunu olmayan teknoloji takıntılı yemek meraklıları arasında bir kült haline geldiğini” yazdı… Pacojet, dondurma yapım sürecini ters yüz ediyor ve bu süreçte çok sayıda zarif bir şekilde kalibre edilmiş makine kullanıyor.” demişti.