Acun’un sonsuzluk taşlarından modasını kaybetmemiş tek reyting canavarı Masterchef Türkiye halen izleniyor. Yemek yapmanın sanat ihtiva eden havalı bir eyleme dönüşmesi sessiz ve derinden gerçekleşti. Programdan yolu geçen aşçılar herhangi bir yanlarıyla sivrilebilirlerse önleri açık. İzleyiciler yumurta kırabildiklerinden emin olur olmaz jürinin drama yaratabilmek için sunduğu psikolojik savaşı afiyetle mideye indirip kendilerini stüdyoda buluyor. Programda yaptıkları dereceyle doğru orantılı olsun ya da olmasın restoran açmak, en kötü aşçı influencer olmak hayalleri süslüyor. Netflix‘in belgesel dizisi Chef’s Table, 2015‘ten beri yayınlanıyor. Onda da dünyanın dört bir yanından, hikayeleri ve ayrıntılı tarifleri bitmeyecekmiş gibi görünen virtüöz şefler yer alıyor. Özetle şef olmak, rock yıldızı olmanın günümüz karşılığı. Aşçılık mesleği ise bu statüyü kazanana kadar bir bedel ödedi.
İs pas kir kömür lastik
İlk restoranların açıldığı 1860 yılından 20. yüzyılın ilk yarısına kadar şef olmak cazip bir meslek değildi. Bunun ilk nedeni karanlık ve zehirli ortamlarda çalışıyor olmalarıydı. O yıllarda zaten ortalama 40-50 sene yaşıyorsunuz, daha da kısaltmak için kim neden çaba göstersin. Mutfaklar genellikle bodrum katta yer aldığından, buharıdır faresidir çekilecek çile değildi. Yemekleri kömür alevinde yapmak ve büyük miktarlarda zehirli karbondioksit dumanı solumak böbrek yetmezliği, akciğer hastalığı ve yaşam beklentisini önemli ölçüde azaltan diğer hastalıklara yol açtı. Oldukça genç yaşta ölen ünlü şef Antonin Carême‘in (1783-1833) dediği gibi: “Bizi öldüren kömürdür ama ne önemi var ki?”
İnanır mısınız aşçılar zamanın kurgu medyası kitaplarda da hiç havalı değillerdi. Genellikle kirli, yağlı ve alkol düşkünü karakterler olarak tasvir edilirlerdi. George Orwell, Down and Out in Paris and London (1933) adlı kitabında mesleğin reklamını tam olarak şöyle yapıyor:
“Sabunlu su, marul yaprakları, yırtık kağıtlar ve çiğnenmiş yiyeceklerle dolu bir ortamda sürünüyorduk. Ceketlerini çıkarmış, terli koltuk altlarını gösteren bir düzine garson masada oturmuş salataları karıştırıyor ve başparmaklarını krema kaplarına sokuyorlardı. Odada kirli, karışık bir yemek ve ter kokusu vardı.”
20. yüzyıl
20. yüzyılın ilk yarısı gastronomi turizminin başlangıcı olmuştur. Michelin Rehberi ve yıldız sistemi önce Fransa‘da, ardından da diğer Avrupa ülkelerinde ortaya çıktı. Bu, en iyi şeflerin tanıtılmasına ve meşrulaştırılmasına yardımcı oldu. Yemek programları bu algı değişiminin köprüsü oldu. Fransa’da Raymond Oliver ve İngiltere‘de Fanny Cradock, ilk uzun soluklu TV yemek programı yıldızlarıydı. Bu zamanlarda yemek programları, tarif kitaplarının ses ve görüntülü versiyonuydu.
Yıllar içinde, Fransa‘da Paul Bocuse ve Alain Ducasse, İngiltere‘de Gordon Ramsay veya Heston Blumenthal gibi usta aşçılar itibarlarını imparatorluklara dönüştürmeyi başardı. Restoran franchise açmak, eğitim enstitüleri kurmak ve kendi gastronomi dergilerini yayınlamak gibi üst segment aşçılık faaliyetlerinde bulundular. Aşçılık bu dönem ciddi bir işti. Papiçüloluk yapanı yoktu.
Gastronomi 2.0
Influencer’lıkla birlikte aşçılar imajlarına daha dikkat etmeye başladı. Ağırlıklı olarak erkek şefler, sosyal yapıya zıt oldukları için toplum tarafından fark edilmeye başlandılar. Mutfakta mükemmel olmak bir kesim için eski önemini yitirdi. Örneğin Gordon Ramsay‘nin Instagram’da 14 milyon gibi şaşırtıcı bir hayran kitlesi var. Onu 9,5 milyon hayranla Jamie Oliver takip ediyor. Masterchef’ten çıkan Emir Elidemir TikTok fenomeniyken, Uğur Kardaş kendi restoranını açtı. İngiltere’de Michelin yıldızlı bir restoranda eğitim gören Poppy O’Toole, pandemi sırasında işini kaybetti ve TikTok’ta @poppycooks adıyla yemek pişirdiği videoları yayınlamaya başladı. Şu anda 4.1 milyon takipçisi ve bir kitap anlaşması var.
@poppycooks Replying to @akvavit Chorizo & cream cheese loaded baked potato. Recipe in bio ? #potato #bakedpotato #potatotiktok
♬ „The Four Seasons” – Winter – part 1 60″ (Vivaldi) – Orchestra of Classical Music
Hulu dizisi The Bear, Jeremy Allen White’ın da karizmasını kullanarak şefleri başka şekilde fetişize etmenin önünü açtı. Ya da zaten var olan bir durumu gözler önüne serdi. The Bear başrolün karizmasından çok daha fazlasını anlatıyor. Dizinin de bize hatırlattığı gibi, şeflerin sadece küçük bir azınlığı “yıldız” statüsüne ulaşabiliyor. Mutfaklar halen pis ve bu iş halen hırslı insanların kotarabileceği bir meslek. Medya tarafı ise yeni fark edilen pastanın üstündeki çilek.